Когда слышишь словосочетание «грузинский ресторан», мигом перед глазами возникают хинкали и хачапури в дуэте с изысканным вином. Но когда добавляешь к этим словам – современный, то возникают вопросы, за ответами на которые Vintage отправился к бренд-шефу ресторана NINO Майе Тории…
Поговорить с Майей мы решили на летней террасе, где не только уютно, но и открывается поистине невероятный вид на горы – идеальный антураж для разговора о грузинской кухне! Бренд-шеф ресторана NINO поведала не только о том, чем может удивить современная грузинская кухня, но и поделилась наиболее вкусными нюансами, в том числе рассказав об обновленном меню, с которым скоро можно будет познакомиться ближе.
Майя, расскажите о вашем пути, который в итоге привел вас в алматинский ресторан современной грузинской кухни NINO…
– Больше 10 лет моя карьера была связана с Москвой – работала шеф-поваром в одном из заведений известной грузинской сети ресторанов «Саперави», принимала участие в открытии и трудилась во многих грузинских ресторанов в различных странах и городах, включая Екатеринбург, Дубай, Гонконг, Будапешт, а в 2015 году помогала с открытием одного восточного ресторана в Алматы.
Особенным событием в своей жизни и бесценным опытом считаю стажировку в именитом итальянском ресторане Cipriani в Англии, где собирается исключительно аристократичная публика и весь бомонд Лондона. И вот теперь меня пригласили в еще один не менее интересный проект – NINO, где представлена и грузинская (70%), и итальянская (30%) кухня. Мне стало интересно, как же совмещаются вкусы, подача, как отобразиться все это в интерьере… И вот я снова в Алматы!
Но все же это больше грузинский ресторан, отсюда и вопрос – чем еще можно удивить южно столичную, достаточно привередливую, публику?
– Начнем с того, что я шеф-повар, который всегда находится в поиске и никогда не останавливается в своих изысканиях. У меня абсолютно авторская кухня, у нас очень интересные блюда, сделанные с грузинским акцентом и добавлением современной Италии. В грузинском ресторане лично для меня очень важно использование органических продуктов, сыры у нас чисто грузинские – поэтому хачапури от NINO очень отличаются от других! У нас даже есть человек в Алматы, который делает на своем производстве для нас сыр на специальной закваске. Специи доставляются из очень сурового горного уголка Грузии – Сванити, где растет и производится очень много необычных пряностей.
Именно поэтому наши хинкали имеют такой пикантный вкус! Да, в основе любых блюд лежат классические рецепты, но отличие и уровень шеф-повара в том, чтобы скрупулезно и нетривиально привносить свое видение, учитывая кулинарные тренды. Причем, мы ведь экспериментируем не только со вкусовыми изысками, но и стараемся удивлять подачей. Для меня принципиальная разница в том, принесут блюдо на обычной белой тарелке или же в посуде из итальянского мрамора. Именно поэтому NINO нельзя назвать типичным рестораном грузинской кухни (улыбается).
Используете ли вы локальные продукты?
– Конечно, но есть такие продукты, которые просто не найти в Казахстане и без них не обойтись в нашем ресторане, так как имеются национальные, колоритные блюда, требующие особенных продуктов и специй. Например, тахиновая паста. Или в нашем меню представлены арабские блюда, специи для которых закупаются в ОАЭ. По кондитерской линии очень много молекулярных элементов, которые закупаются в Москве по специальному заказу. Ну и конечно, в грузинских блюдах имеются ингредиенты, которые привозятся из разных уголков моей родины.
В чем заключается сезонность меню?
– Вот сейчас к летнему сезону идет полный пересмотр кондитерского меню. У нас есть французский десерт «Мадмуазель» с достаточно насыщенным кремом, меренгой и орехами – он идеален для зимнего сезона. Но к лету гости хотят чего-то более легкого, воздушного, низкокалорийного – и тот же «Наполеон» мы облегчаем: сметанный крем, белковая основа… Таким образом я «облегчаю» блюда не только в десертном меню, но и во всех остальных. Окрошка на «Боржоми» или необычный для многих ягодный суп с надуги и страчателлой– вряд ли в каком другом алматинском ресторане вы такое попробуете!
Я вот не скажу, что особо знаком с грузинской кухней, кроме стандартных блюд, но какие грузинские десерты можно найти в меню NINO?
– Во-первых, мы не только грузинские десерты предлагаем, не забывайте (улыбается). Ну, а самое популярное десертное блюдо в NINO – это мое знаменитое ассорти из грузинских сладостей, куда входят пеламуши, панакота из виноградного сока, в нашем случае из сорта Изабелла, чурчхела из грецкого ореха, кураги, фундука, кешью – на выбор, козинаки на остром меде, халва на основе белого шоколада с итальянским акцентом… У нас в принципе в каждой десертной тарелке присутствует «большая Грузия и маленькая Италия» и наоборот, как наш фирменный десерт Lamari на основе тонкого черного шоколада с прослойкой из гранатового конфитюра и с добавлением томленного темного мусса.
Какое фирменное блюдо от Майи Тории стоит попробовать в NINO?
– За всю мою карьеру, до Алматы, у меня вышло около двадцати четырех сюжетов на телеканале «Москва 24», и в каждом из них я рассказывала о своем фирменном блюде. Были и прямые эфиры, и пошаговые рецепты, и публикации в журналах. Так что можно сказать, что в меню NINO я уместила все свои фирменные блюда, но при этом следуя легенде ресторана о грузинской девушке по имени Нино, которая влюбилась в итальянского парня. Их любовь, увы, ничем не закончилась, но влюбленный итальянец в честь возлюбленной и открыл первый одноименный ресторана в городе Ламаре. Именно поэтому в NINO и объединены эти две страны. Очень славится наш фирменный овощной салат NINO с бураттой – уникальное сочетание грузинских соусов и итальянского сыра буррата. Мой опыт работы не позволяет мне кого-либо копировать, поэтому все, что указано в меню было создано специально и только для ресторана NINO.
А если выделить ваш личный топ-3 блюд…
– Как я и говорила – это фирменный овощной салат NINO с бураттой, любимый салат шеф-повара (смущенно улыбается) из клубники и фирменный хачапури NINO на закваске. У ресторана вообще много направлений в меню: от фирменных салатов и выпечки до фирменных закусок, завтраков и десертов.
Когда говорят о Грузии, сразу вспоминаются грузинские вина, а есть ли у вас блюда с использованием вин?
– Да у меня даже демиглас варится на грузинском вине. Это классический соус, используемый во всем мире, вот его я и варю на вине Саперави. А все маринады, например, делаются на минеральной воде «Боржоми».
И все-таки, есть ли рецепт, который вы придумали сугубо для алматинского NINO?
– Да много блюд, которые придумала, адаптировала и соединила Италию с Грузией именно для ресторана NINO… Каждое блюдо имеет свою историю! Я не люблю стоять на месте и всегда экспериментирую (улыбается). Есть такие рецепты, которые мне очень тяжело дались, пришлось объездить несколько стран, потратить не одну тысячу евро, чтобы попасть в мишленовский ресторан или, к примеру, посетить парижскую пекарню. Но я ни о чем не жалею!
Что самое важное для шеф-повара, работающего в ресторане с национальной кухней?
– Очень важно достойно представить свой народ, культуру и кухню. Для меня очень важны также органическая продукция, правильное приготовление, обязательные акценты в виде локальных специй… и любовь – без которой ни одно блюдо, на мой взгляд, не создается, как и в жизни (улыбается).
Насколько важен интерьер в ресторане национальной кухни? В NINO, например, не сразу поймешь, что это ресторан грузинской кухни…
– А это потому, что ресторан разделен на два зала – Грузия и Италия. Тоже очень умно придумано. Здесь все сделано со вкусом и говорит о легенде, которая заложена в названии ресторана. Эта красивая история любви является главным лейтмотивом ресторана NINO, заложенным в картинах, изображениях и прочих деталях интерьера, необычной посуде и мебели, и в меню, где каждое блюдо приготовлено с любовью и уважением. 
Чем ресторан NINO будет радовать алматинцев в летнем сезоне 2019?
– Я подготовила невероятное летнее меню. Назову только одно блюдо, о котором наши клиенты уже прознали, благодаря сторис в Instagram (@nino.almaty) – это клубника на мангале. Еще будут необычная окрошка с грузинским акцентом, очень интересные салаты, в том числе низкокалорийные, и десерты с молекулярными элементами.
Текст: Андрей Нестеров
Фото: Nino