Его жизнь уже несколько десятков лет неразрывно связана с кулинарией. Исмаил Алчай – новый шеф-повар The Ritz-Carlton, Almaty – о своей истории успеха и новшествах, которыми будет радовать алматинцев.

Что повлияло на ваш выбор профессии?

– Все началось с семьи, у нас всегда было принято готовить дома. Наблюдая за тем, как это делают родители, бабушка с дедушкой, я все больше стал интересоваться кулинарией. Сначала я обучался в высшей кулинарной школе, затем – в институте. И вот уже 20 лет ношу эту белую униформу, и за этот период времени кулинария превратилась в образ жизни.

В каких городах, странах вам удалось поработать и что больше всего запомнилось?

– Во-первых, я много работал в моей родной стране – Турции. В начале пути это был Измир, а так как он расположен на побережье Эгейского моря, то морепродукты стали основой моей кулинарии. Затем поработал в излюбленном туристами городе Анталья – туристическом центре Турции. После этого география расширилась за пределы родины: Казахстан (Rixos President Astana), Азербайджан (Kempinski Hotel Badamdar), ОАЭ (Rixos Bab Al Bahr), Иордания (Jordan Valley Marriott Dead Sea Resort & SPA). И вот я снова в Казахстане, только теперь в Алматы. Больше всего меня впечатлил, конечно, Дубай – своей роскошью. Этот город лидер гостинично-ресторанной индустрии с большой конкуренцией, где представлены лучшие заведения и повара мира.

Раз уж разговор зашел про Астану и Алматы – какие отличия можете отметить в этих двух мегаполисах?

– Первое, конечно, климат, в Алматы он мягче. Второе, что отличает – активность, Алматы все же первая столица Казахстана и сегодня это бизнес-центр страны. Здесь проживает значительно больше людей – жизнь кипит. Восемь лет назад Астана только-только набирала обороты, на тот момент из крупных отелей, функционировало всего три-четыре.

Шеф повар

Давайте поговорим о The Ritz-Carlton, Almaty: что вам удалось уже изменить и каковы дальнейшие планы?

– Первый месяц работы я начал с анализа самой ситуации в отеле: портфолио гостей, их предпочтений, операционной деятельности. И, конечно, я провел анализ моей команды – на что она способна, что можно усилить или как использовать уже имеющиеся ресурсы. Что касается развития, я поработал над тематическими вечерами – итальянскими и турецкими ночами. Я немного изменил их, ввел дополнительные позиции. То же самое и по бранчам, я их постарался улучшить, разнообразить. В планах – тематические кофе-брейки, работа с банкетной кухней. А еще планирую развить шоколадный магазин, постараемся сфокусировать его более на женскую аудиторию. К примеру, ввод в продажу специального шоколада в форме женских туфель. Не забываем и зону лобби на 30-м этаже, здесь запустились чайные церемонии (high tea) на ежедневной основе, и будут проходить шоколадные ночи.

Внедряете ли вы какие-то особенные блюда, которые отражают ваш стиль?

– Конечно. Как я уже говорил, мое главное направление – морепродукты. Именно этому направлению я уделяю особое внимание. Постараюсь приучить южностоличную публику кморепродуктам, и уже сейчас мы доставляем свежайшие морепродукты из Франции, Голландии и Турции. Приложим усилия, чтобы сделать эти поставки регулярными!

Немного о вдохновении, какой повар вас воодушевляет и является примером для подражания?

– С сожалением произношу его имя – это несравненный шеф-повар Поль Бокюз, ушедший от нас в январе этого года. Для меня он – звезда всей кулинарии, и, наверное, 80% всех шеф-поваров в мире мечтали с ним поработать. Бокюз не только великий шеф-повар, но и основатель самой лучшей академии в мире, и идеал, к которому хочется стремиться.

Шеф повар

Расскажите о ваших домашних кулинарных буднях, вы готовите дома?

– Да, конечно. У меня небольшая семья – жена и трехлетний сын – время от времени я готовлю для них. Больше всего люблю проводить время на кухне со своим сыном, стараюсь привлекать его к своей работе. Даже купил поварскую униформу для него и по выходным мы частенько готовим вместе (смеется).

Являясь шеф-поваром, какие критерии для вас важны при выборе ресторана?

– Основной критерий – качественная еда. Если это мясо, то оно должно быть безупречным и свежим. Поэтому выбирая тот или иной ресторан или отель, особенно за рубежом, всегда обращаю внимание на качество продуктов, потому что для меня это приоритет. А еще обычно смотрю на посуду, не на чистоту, а на т то, какого она бренда (смеется).

Ваше любимое блюдо, кухня…

– В первую очередь, турецкая традиционная кухня. Тот самый вкус детства, привитый блюдами моей мамы. Вторая по приоритету – средиземноморская, в частности итальянская. Очень люблю пасту, и готовить, и есть – у меня дома даже есть специальная небольшая машина по производству пасты (улыбается).

Существует ли цель, которую вы бы хотели еще достичь в своей карьере?

– В прошлом это была должность шеф-повара в The Ritz-Carlton и, как видите, она осуществилась. Следующей ступенью я вижу должность генерального менеджера отеля The Ritz-Carlton.

Шеф повар

Текст и фото: Андрей Нестеров